宋茶,雅士的高級(jí)品味

宋茶,雅士的高級(jí)品味

11閱讀 2022-12-27 07:31 文化

燒香點(diǎn)茶,掛畫(huà)插花,四般閑事,不宜累家。

茶文化以“唐煎”、“宋點(diǎn)”、“明淹”,分段成為古典之飲、浪漫之飲以及寫(xiě)實(shí)的自然之飲(出自岡倉(cāng)天心《茶之書(shū)》)。

其中宋代的茶文化由“品”到“玩”上升至極高的浪漫境界,對(duì)茶詞、茶器(建盞)、禪茶以及日本抹茶道都有極深遠(yuǎn)的影響,可稱為中國(guó)茶文化的巔峰。

宋徽宗曾豪言道:“近歲以來(lái),采擇之精,制作之工,品第之勝,烹點(diǎn)之妙,莫不盛造其極?!毙糯搜圆惶?。

王安石又曰:“夫茶之為民用,等于米鹽,不可一日以無(wú)?!弊阋韵胍?jiàn)宋代茶事流行規(guī)模之盛。

宋代茶館十分重視擺設(shè),有的懸掛名人字畫(huà),有的則放置鮮花、盆景,很注意環(huán)境的優(yōu)美。

《夢(mèng)粱錄》在記載當(dāng)時(shí)的茶館時(shí)說(shuō):“汴京熟食店,張掛名畫(huà),所以勾引觀者,流連食客。今杭城茶肆亦如之,插四時(shí)花,掛名人畫(huà),裝點(diǎn)門面?!?/p>

由此發(fā)展出了宋人四雅:插花、掛畫(huà)、點(diǎn)茶、焚香。

從皇宮、官府的歡宴到親朋之間的聚會(huì),從各種場(chǎng)合的迎來(lái)送往、交際應(yīng)酬到人生喜慶的禮俗,無(wú)處沒(méi)有茶之清風(fēng)洋溢、香氣飄拂,斗茶、茗戰(zhàn)更是情趣盎然、格韻高雅。

煎水

宋人重茶亦重視品水。

《大觀茶論》:“水以清、輕、甘、潔為美,輕甘乃水之自然,獨(dú)為難得?!?/p>

擇水對(duì)斗茶勝負(fù)的作用不容忽視,據(jù)記載:“蘇木翁與蔡君謨斗茶,蔡茶精,用惠山泉,蘇茶劣,改用竹瀝水,遂能取勝?!?/p>

擇茶

斗茶所用餅茶以建安北苑所出為佳,尤以其中的白茶為上。

茶餅制造時(shí)表面往往涂上膏油,“故有青黃紫黑之異,”因而蔡襄認(rèn)為要辨別質(zhì)量,要“隱然察之于內(nèi),以肉理潤(rùn)者為上”,“以青白勝黃白”。

同時(shí)茶餅制作中有時(shí)可能混入其他雜葉,會(huì)影響點(diǎn)茶。

《品茶要錄》載其鑒別方法:“側(cè)盞視之,所入之多寡,從可知也?!?/p>

調(diào)膏

“點(diǎn)茶不一,而調(diào)膏繼刻?!?/p>

調(diào)膏是斗茶的第一個(gè)環(huán)節(jié),調(diào)膏之前先溫盞,使“盞熱而茶難冷,難冷而茶葉不變。”

在盞中調(diào)膏要掌握好茶與水的比例。先在茶盞中放茶末,然后注入適量的沸水。均勻攪動(dòng),調(diào)成具有一定濃度和黏度的膏狀。成膏后要及時(shí)點(diǎn)湯。

點(diǎn)湯

是把煎好的水注入茶盞中,這是斗茶過(guò)程中一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

點(diǎn)湯時(shí)要注意持瓶手臂的靈活運(yùn)轉(zhuǎn)。要有節(jié)制,落水點(diǎn)要準(zhǔn),注時(shí)水從瓶嘴中噴薄而出,形成水柱。不得斷續(xù)滴瀝,時(shí)有時(shí)無(wú),形成斷脈湯。

“茗盞量合宜,下場(chǎng)不過(guò)六分”,到適中時(shí)就要一下即收,不能有零星水滴。

而破壞湯面,如無(wú)節(jié)制,注水盈盞,則破壞了應(yīng)有的比例關(guān)系,形成大壯湯。

擊拂

就是在點(diǎn)湯的同時(shí)用“茶筅”旋轉(zhuǎn)擊打和拂動(dòng)茶盞中的茶湯,使之泛起湯花。

茶筅的運(yùn)用要視需要分輕重緩急,幅度大小,而邊透上下,適時(shí)適度,從而達(dá)到最好的效果。

幻化出花鳥(niǎo)蟲(chóng)魚(yú)、山川風(fēng)物、文字書(shū)法等物象,而且不會(huì)出現(xiàn)水痕。

點(diǎn)湯與擊拂幾乎是在同時(shí)間里同步進(jìn)行的,只有兩相配合,操作得當(dāng),才能取得斗茶勝利,創(chuàng)造出斗茶的藝術(shù)美。

點(diǎn)茶要訣

點(diǎn)茶不一。而調(diào)膏繼刻,以湯注之,手重筅輕,無(wú)粟文蟹眼者,調(diào)之靜面點(diǎn)。

蓋擊拂無(wú)力,茶不發(fā)立,水乳未浹,又復(fù)增湯,色澤不盡,英華淪散,茶無(wú)立作矣。

有隨湯擊拂,干筅俱重,立文泛泛。謂之一發(fā)點(diǎn)、蓋用湯已故,指腕不圓,粥面未凝。

茶力已盡,云霧雖泛,水腳易生。妙于此者,量茶受湯,調(diào)如融膠。

環(huán)注盞畔,勿使侵茶。勢(shì)不砍猛,先須攪動(dòng)茶膏,漸加周拂,手輕筅重,指繞腕旋,上下透徹,如酵蘗之起面。

疎星皎月,燦然而生,則茶之根本立矣。

第二湯自茶面注之,周回一線。急注急上,茶面不動(dòng),擊指既力,色澤慚開(kāi),珠璣磊落。

三湯多置。如前擊拂,漸貴輕勻,同環(huán)旋復(fù),表里洞徹,粟文蟹眼,泛結(jié)雜起,茶之色十已得其六七。

四湯尚嗇。筅欲轉(zhuǎn)稍寬而勿速,其清真華彩,既已煥發(fā),云霧漸生。

五湯乃可少縱,筅欲輕勻而透達(dá)。如發(fā)立未盡,則擊以作之;發(fā)立已過(guò),則拂以斂之。結(jié)浚靄,結(jié)凝雪。茶色盡矣。

六湯以觀立作,乳點(diǎn)勃結(jié)則以筅著,居緩繞拂動(dòng)而已,七湯以分輕清重濁,相稀稠得中,可欲則止。

乳霧洶涌,溢盞而起,周回旋而不動(dòng),謂之咬盞。

宜勻其輕清浮合者飲之,《桐君錄》曰,“茗有餑,飲之宜人,雖多不力過(guò)也?!?摘自宋徽宗 ·《大觀茶論》)

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